Hledáte recepty na kamado, které se jednoduše povedou? Najdete tu 12 jídel seřazených podle techniky: grilování, low and slow, uzení a pečení. U každého receptu jsou tři čísla, která opravdu potřebujete: teplota v kamadu, teplota uvnitř masa, při které je maso hotové, a orientační čas. Předem tak víte, jestli se jídlo vejde do hodinky po práci, nebo z něj bude nedělní projekt.
U dřevěného uhlí nebo briket počítejte s nějakým časem, než můžete začít: kusy dřevěného uhlí potřebují asi 20 až 30 minut, než se rozžhaví, brikety o něco déle, a v kamadu se navíc musí prohřát keramika.
Grilované potraviny pokládejte až ve chvíli, kdy pomine počáteční silný kouř. Doporučuje to německý Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR): jakmile tento první kouř přejde, usazuje se na jídle výrazně méně PAU. Tohle všechno si naplánujte, hlavně když přijdou hosté. Kruh hladových lidí kolem studeného kamada je ten nejnepříjemnější začátek večera.
Všechny recepty na kamado v jedné tabulce
Na první pohled tu u každého jídla vidíte teplotu pod víkem (co ukazuje teploměr ve víku), teplotu uvnitř masa a orientační čas všech 12 receptů na kamado z této stránky.
| Jídlo | Technika | Kamado | Uvnitř | Čas |
|---|---|---|---|---|
| Picanha (hovězí špička) | Grilování + nepřímo | 250, pak 180 stupňů | 52 až 55 stupňů | 60 až 75 min. |
| Bavette | Přímé grilování | 250 až 300 stupňů | 52 až 54 stupňů | 6 až 8 min. |
| Kuřecí stehna | Nepřímé grilování | 180 až 200 stupňů | nejméně 75 stupňů | 40 až 50 min. |
| Grilovaná zelenina | Přímé grilování | 200 až 230 stupňů | odpadá | 4 až 6 min. |
| Celé kuře | Nepřímo | 160 až 180 stupňů | 75 stupňů | 75 až 90 min. |
| Pulled pork | Low and slow | 107 až 110 stupňů | 90 až 96 stupňů | 8 až 12 hod. |
| Spareribs (3-2-1) | Low and slow | 110 až 120 stupňů | maso se odděluje od kosti | 6 hod. |
| Brisket | Low and slow | 107 až 110 stupňů | 90 až 96 stupňů | 10 až 14 hod. |
| Teple uzený losos | Uzení | 90 až 110 stupňů | 55 až 60 stupňů | 45 až 75 min. |
| Uzená kuřecí prsa | Uzení | 110 až 120 stupňů | 75 stupňů | 60 až 90 min. |
| Pizza | Pečení na kameni | 300 až 350 stupňů | odpadá | 4 až 6 min. |
| Chléb | Pečení | 200 až 220 stupňů | 92 až 96 stupňů | 30 až 40 min. |
Uložte si tabulku do mobilu. Zbytek stránky prochází jednotlivé techniky a u každého receptu vysvětluje, kde se může něco pokazit a jak se tomu vyhnout.
Grilování na kamadu
Grilování znamená: přímo nad žhavým uhlím, při 200 až 300 stupních. Jde to rychle a přináší to spoustu chuti. To jsou recepty na všední večer, protože do hodiny sedíte u stolu.
Picanha. Hovězí špičku osušte, tukovou vrstvu nařízněte do kosočtverců, jen pár milimetrů hluboko, aby tuk zůstal jako ochranná vrstva, a vetřete do ní hrubou mořskou sůl a citronovou šťávu. To stačí. Maso prudce opečte při 250 stupních, nejdřív na tukové straně, nechte kamado klesnout na 180 stupňů a špičku dopečte nepřímo na teplotu uvnitř 52 až 55 stupňů. Zabalte ji, nechte čtvrt hodiny odpočinout a krájejte napříč vlákny. Podle BfR patří mezi osolené maso a alobal nejlépe vrstva pečicího papíru.
Pravá picanha váží asi 1 až 1,2 kila. Pokud váží výrazně víc, řezník ji odřízl štědřeji směrem ke kýtě (picanha je za kilo zkrátka dražší, takže se to stává častěji, než byste čekali).
Bavette. Rychleji to skoro nejde. Bavette grilujte 3 až 4 minuty z každé strany při 250 až 300 stupních na teplotu uvnitř 52 až 54 stupňů, nechte ji 5 minut odpočinout a nakrájejte na tenké plátky napříč vlákny.
Lepkavá kuřecí stehna. Smíchejte med, nastrouhaný zázvor (kousek asi 5 centimetrů), 5 stroužků česneku a 2 lžíce kečupu na glazuru. Stehna pečte nepřímo při 180 až 200 stupních a v posledních 15 minutách je každých 5 minut znovu potřete. Drůbež musí být propečená skrz naskrz: zapíchněte vpichový teploměr a počkejte, až ukáže nejméně 75 stupňů.
Německé Spolkové centrum pro výživu (BZfE) uvádí jako spodní hranici 72 stupňů po dobu nejméně dvou minut a podle BfR má být maso i u kosti bílé až šedé. Spálená místa odkrojte. BfR doporučuje grilované jídlo zlatavě opéct a zahřívat jen tak silně a tak dlouho, jak je nutné, protože při vysokém žáru vznikají polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) a heterocyklické aromatické aminy (HAA).
Low and slow na kamadu
Low and slow znamená pečení při 107 až 120 stupních, celé hodiny, pod zavřeným víkem. Právě na to je kamado stavěné, protože keramika udrží teplotu stabilní s jedinou dávkou dřevěného uhlí. Upřímně řečeno je to také kategorie, ve které se nejčastěji něco pokazí, většinou z netrpělivosti.
Pulled pork. Vezměte vepřovou krkovici, vetřete do ní koření (rub) a položte ji nepřímo při 107 až 110 stupních. Kolem 65 stupňů uvnitř se teplota na několik hodin zastaví. To je pověstná fáze stagnace, takzvaný stall. Zůstaňte v klidu: oheň nechte, jak je, přečkejte to nebo maso zabalte do řeznického papíru. Při 90 až 96 stupních uvnitř maso roztrhejte dvěma vidličkami. Počítejte s 8 až 12 hodinami.
Spareribs podle 3-2-1. Tři hodiny uzení při 110 až 120 stupních, dvě hodiny zabalené ve fólii se šplíchnutím jablečné šťávy a pak ještě hodinu odkryté s vrstvou barbecue omáčky. Po těchto šesti hodinách se maso viditelně stahuje od kosti. Máte-li raději pevnější žebra, která víc kladou odpor, zkraťte fázi ve fólii na hodinu a půl.
Brisket. Královská disciplína: brisket vyžaduje víc trpělivosti a citu než kterékoli jiné jídlo na této stránce a dobrý hovězí hrudí něco stojí. Stejné teplotní rozmezí jako u pulled pork, 107 až 110 stupňů, kvůli tloušťce to ale trvá 10 až 14 hodin. Pečte na 90 až 96 stupňů uvnitř. Pokud to děláte poprvé, začněte s menším kusem (point).
Uzení na kamadu
Uzení funguje s několika kousky udicího dřeva na žhavém uhlí a při nízké teplotě, mezi 90 a 120 stupni. Použijte deflektorový kámen (plate setter), aby teplo proudilo kolem jídla a peklo ho nepřímo.
Teple uzený losos. Losí filet potřete směsí hnědého cukru a chilli prášku ancho a nechte 20 až 60 minut odležet. Lososa uďte při 90 až 110 stupních na teplotu uvnitř 55 až 60 stupňů, za 45 až 75 minut. Zůstaňte pod 110 stupni. Při vyšší teplotě se bílkovina viditelně srazí a na rybě se objeví ten bílý povlak. Škoda pěkného lososa.
Uzená kuřecí prsa. Filety naložte na hodinu do slané vody, osušte je a uďte při 110 až 120 stupních na 75 stupňů uvnitř. Na tenko nakrájená jsou to obložení na chleba s opravdovým kouřovým aroma, které v lednici vydrží několik dní.
Pečení na kamadu
Pečení se na kamadu daří, protože uzavřená keramická kopule se chová jako horkovzdušná trouba s kouřovým tónem. Dvě jídla vynikají.
Pizza. Rozpalte kamado s pizza kamenem na 300 až 350 stupňů. Při této teplotě je tenká pizza hotová za 4 až 6 minut, s propečeným, křupavým okrajem s tmavými skvrnkami. Nechte kámen nahřívat nejméně 20 minut, jinak zůstane spodek bledý. Na těsto na jednu pizzu vezměte 250 gramů mouky (tipo 00 nebo hladkou pšeničnou), 150 mililitrů vlažné vody, 4 gramy soli a 2 gramy droždí a nechte ho alespoň hodinu kynout.
Chléb. Kváskový nebo selský chléb upečete při 200 až 220 stupních za 30 až 40 minut. Chléb je hotový při teplotě uvnitř 92 až 96 stupňů. Stejný teploměr, který používáte na maso, tedy poslouží i tady.
Jaké kamado na tyto recepty potřebujete?
Na skoro všechny recepty z této stránky stačí kamado o velikosti 16 palců s roštem o průměru asi 40 centimetrů, vhodné pro 4 až 6 osob. Pokud pravidelně děláte brisket, celá kuřata nebo několik plátů žeber najednou, dá vám model 18 palců plochu roštu navíc. V pracovních deskách venkovní kuchyně s kamadem počítáme s výřezem nejvýše 60 centimetrů, do kterého se obě velikosti pohodlně vejdou. Kamado v 16 nebo 18 palcích dodáváme jako volbu u každé šířky, od 109 do 301 centimetrů.
Bezpečně s masem kolem kamada
Bezpečná práce kolem kamada se točí kolem dvou pravidel německého Spolkového institutu pro hodnocení rizik (BfR). Za prvé: oddělené kleště a talíře na syrové a hotové maso, nejlépe označené, abyste je nespletli. Za druhé: chlaďte bez přerušení. Salmonely a další choroboplodné zárodky se podle BfR množí už od 7 stupňů, proto saláty, omáčky a syrové maso patří až do grilování do lednice.
Právě u low and slow s dobou pečení 10 hodin je to důležité: maso vyndejte z chladu přesně ve chvíli, kdy jde na rošt. Venkovní kuchyně s chladničkou to usnadní. Syrové maso a saláty pak zůstanou studené, dokud je nepotřebujete.
Časté dotazy
Jaké jsou jednoduché recepty na kamado pro začátečníky?
Jednoduché recepty na kamado pro začátečníky jsou bavette, lepkavá kuřecí stehna a grilovaná zelenina: všechny tři se grilují přímo a jsou hotové do hodiny. Začněte s bavette, protože hodně odpustí a potřebuje jen vpichový teploměr nastavený na 52 až 54 stupňů. Klasiky low and slow jako pulled pork přijdou na řadu potom, vyžadují 8 až 12 hodin trpělivosti.
Jaké maso chutná z kamada nejlépe?
Z kamada chutná nejlépe maso s tukem nebo pojivovou tkání, protože nejvíc těží ze stabilní teploty: picanha s tukovou vrstvou, vepřová krkovice na pulled pork a spareribs. Ve všední dny je favoritem bavette. Povede se i libové maso jako kuřecí prsa, nejlépe uzená při 110 až 120 stupních, aby zůstala šťavnatá.
Co byste měli vědět před koupí kamada?
Před koupí kamada byste měli vědět čtyři věci: dřevěné uhlí potřebuje čas, než se rozžhaví, keramický kotel váží výrazně víc než ocelový gril, pořízení je investice a teplotu regulujete vzduchovými šoupátky, což vyžaduje trochu cviku. Kdo jednou pochopí, co přesně kamado je a jak funguje, získá za to stabilitu a kouřové aroma.
Jakou teplotu zvolit na pulled pork v kamadu?
Na pulled pork v kamadu zvolte teplotu pod víkem 107 až 110 stupňů a vepřovou krkovici pečte na teplotu uvnitř 90 až 96 stupňů. Počítejte s 8 až 12 hodinami. Kolem 65 stupňů uvnitř se teplota na pár hodin zastaví; to k tomu patří a vyřeší se to samo.
Dá se na kamadu péct pizza?
Pečení pizzy na kamadu funguje výborně, s pizza kamenem a teplotou pod víkem 300 až 350 stupňů. Tenká pizza je pak hotová za 4 až 6 minut. Nechte kámen nahřívat nejméně 20 minut, jinak zůstane spodek bledý. U Varetti je pizza kámen k dostání jako příslušenství ke kamadu.
Jaké kamado se vejde do venkovní kuchyně Varetti?
Do venkovních kuchyní Varetti se vejde kamado o velikosti 16 nebo 18 palců; výřez v pracovní desce je nejvýše 60 centimetrů. Model 16 palců je vhodný pro 4 až 6 osob, model 18 palců dá prostor pro brisket nebo několik plátů spareribs. Obě velikosti jsou k dostání u každé šířky od 109 do 301 centimetrů.
