Dřevěné uhlí, nebo brikety na gril?

Krátká odpověď: dřevěné uhlí použijte na krátké grilování ve vysokém žáru, brikety na dlouhé a rovnoměrné pečení. Dřevěné uhlí je připravené za 10 až 25 minut, dosahuje špiček 600 až 800 stupňů a zhruba po hodině odevzdá většinu svého tepla. Brikety potřebují podle značky a způsobu zapálení 15 až 60 minut, pak se ustálí na 500 až 600 stupních a žhnou 3 až 5 hodin.

Na prudké opečení steaků sáhněte po dřevěném uhlí, na spareribs nebo pulled pork po briketách. A na dlouhý večer, kdy se griluje všechno možné, se obojí dá výborně kombinovat.

Dřevěné uhlí a brikety v přímém srovnání

Normové hodnoty v tabulce pocházejí z evropské normy EN 1860-2 (v Česku jako ČSN EN 1860-2, požadavky na jakost paliv pro grilování), praktické hodnoty z údajů německých výrobců a grilovacích příruček.

Řádky z normy vysvětlují rozdíl v charakteru. Dřevěné uhlí je téměř čisté zuhelnatělé dřevo, a proto hoří žhavě a skoro beze zbytku. Brikety se lisují z drobné uhelné drti s pojivem, které podle normy musí mít potravinářskou kvalitu. Hoří pomaleji a klidněji a smějí zanechat více než dvakrát tolik popela.

Kdy zvolit dřevěné uhlí?

Dřevěné uhlí zvolte, když chcete grilovat rychle a ve vysokém žáru: steaky, burgery, zeleninu na skus, zkrátka vše, co je hotové za pár minut. Vysoká špičková teplota 600 až 800 stupňů vytvoří rychle kůrčičku a to typické kouřové aroma, kvůli kterému mnoho milovníků grilování vůbec zatápí. Nevýhodou je krátká doba hoření. Asi po hodině žár opadne a musíte přiložit. Na pivo po práci a pár špízů je to naprosto v pořádku, na čtyřhodinový večer už to znamená práci.

Kdy zvolit brikety?

Brikety zvolte, jakmile pečení trvá déle než hodinu. Myslete na spareribs, pulled pork, celé kuře nebo cokoli, co se peče nepřímo pod zavřeným víkem. Jedna vrstva briket udrží teplotu stabilní 3 až 5 hodin a právě tento klid umožňuje low and slow, zatímco vy v pohodě sedíte u stolu. Počítejte s delším startem: podle druhu a podpalovacího komínu trvá 15 až 60 minut, než se brikety pokryjí šedou vrstvou popela a můžete začít.

Kolik toho na jeden večer potřebujete?

V Německu platí orientační pravidlo zhruba 1 kilo briket na hodinu grilování. Na čtyřhodinový večer tedy s briketami vyjdete asi na 4 kila. Pro představu: jedna náplň kulatého grilu o průměru 57 cm je asi 50 briket neboli zhruba 2 kila, na čtyři hodiny tedy jednou přiložíte.

S dřevěným uhlím potřebujete víc, protože každá dávka shoří rychleji: výrobce Holzkohlewerk Lüneburg počítá na grilovací večer o dvou až třech hodinách s 1 až 1,5 kila briket na osobu, s dřevěným uhlím naopak s 1,5 až 2 kily. Podpalovací komín zkrátí start u obou paliv a tekuté podpalovače jsou pak zbytečné. Na jeden grilovací večer tak brikety obvykle vyjdou levněji, i když záleží na značce.

Dřevěné uhlí v kamadu

V kamadu (předem si klidně přečtěte, co přesně kamado je) je správnou volbou hrubé dřevěné uhlí, a souvisí to s popelem. Norma EN 1860-2 povoluje briketám obsah popela až 18 procent, dřevěnému uhlí nejvýše 8 procent. Kamado dostává vzduch malým otvorem dole v keramické nádobě a právě tam se hromadí dvojnásobné množství popela. Důsledek: proud vzduchu vázne a teplota uprostřed dlouhého pečení klesne.

Do kamad o velikosti 16 a 18 palců, která zabudováváme do venkovní kuchyně s kamadem, proto vždy patří hrubé dřevěné uhlí. To mimochodem v takové uzavřené keramické nádobě vydrží výrazně déle než hodinu v otevřeném grilu, protože přívod kyslíku přiškrtíte. Ideální pro dlouhé recepty na kamado.

Míchání dřevěného uhlí a briket

Míchání funguje skvěle a rozhodující je pořadí. Položte základ z briket pro stabilní a dlouhou žhavou vrstvu a zapalte ho. Pak navrch nasypte vrstvu dřevěného uhlí pro vysokou teplotu a kouřové aroma. Když začnete obráceně, dřevěné uhlí je napůl vyhořelé dřív, než brikety pořádně žhnou. Tak získáte to nejlepší z obou: aroma a prudký žár dřevěného uhlí s vytrvalostí briket. Upřímně řečeno je to na dlouhý večer zahradní oslavy u venkovní kuchyně s grilem naše nejoblíbenější kombinace.

Jak poznat dobrou kvalitu podle pytle

Kvalitu poznáte podle normy na pytli. Hledejte DIN EN 1860-2 (u nás ČSN EN 1860-2) nebo zkušební značku DIN CERTCO (TÜV Rheinland), která kontroluje neprchavý uhlík, obsah popela, celkovou vlhkost a zrnitost. Norma požaduje u dřevěného uhlí nejméně 75 procent neprchavého uhlíku při vlhkosti nejvýše 8 procent, u briket nejméně 60 procent neprchavého uhlíku při vlhkosti rovněž nejvýše 8 procent. U dřevěného uhlí upravuje i velikost kusů: nejméně 80 procent kusů musí být větších než 20 mm, nejvýše 7 procent smí být menších než 10 mm.

Zakázané jsou příměsi jako černé uhlí, ropa, koks, smola, plast, sklo, struska, rez nebo kovové třísky a nepřípustné jsou také chemické urychlovače hoření. Pytel s potiskem normy vám tedy přesně řekne, co pálíte. Vlhké a špatně prohořívající zboží vás nakonec stojí víc, protože ho k dosažení teploty potřebujete víc.

Časté dotazy